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I prodotti ortofrutticoli: crudi o cotti?

Il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli portati a tavola rimane inalterato solo se consumati freschi e crudi.
La prolungata permanenza sulle bancarelle dei mercati o nel frigorifero e le cotture determinano la perdita delle vitamine idrosolubili e termolabili e dei sali minerali.
In particolare la cottura degli ortaggi ,utilizzata per ammorbidire la cellulosa che contengono rendendoli più digeribili, provoca la perdita di buona parte delle vitamine.
Le cotture brevi e soprattutto la cottura al vapore sono quelle da prediligere.
In particolare la cottura a vapore in pentola a pressione è il metodo che garantisce una maggiore conservazione di vitamine e sali minerali.
Evitando, infatti, il contatto diretto con l’acqua e riducendo la durata dell’esposizione al calore, si ha una minor perdita di nutrienti e una variazione minima della colorazione e degli aromi caratteristici. Una valida alternativa è la cottura sottovuoto.
Nel caso della cottura in acqua, per limitare il passaggio di sali minerali e vitamine idrosolubili nell’acqua di cottura, è preferibile cuocere immergendo i vegetali in poca acqua bollente evitando di partire con la cottura da acqua fredda.
Inoltre è consigliabile non pelare i vegetali al fine di conservare le vitamine, i sali minerali e la fibra presenti nella buccia.


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