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L'asparago di mare

Al mercato del pesce sulle coste della Normandia non è insolito trovare tra mitili, ostriche, aragoste e varietà di pescato locale, cassette di piante che ricordano l’asparago. La curiosità è tanta: una, due foto. Ma di cosa si tratta? Steli succulenti e carnosi, eretti, ramosi, articolati e rigonfi al centro, di colore verde. Le foglie, molto piccole e opposte, sono appressate al fusto dal quale si distinguono difficilmente. I fiori, ridotti e rudimentali, quasi invisibili all’interno dei manicotti fogliari, hanno la forma di piccole squame mentre i frutti, ricoperti di peli, contengono un solo seme. Sconosciuta, ma anche dimenticata: la salicornia europea (Salicornia patula Duval-Jouve), volgarmente chiamata asparagina o asparago di mare, veniva usata a scopo alimentare soprattutto dai marinai come fonte di vitamina C. L’asparagina sott’olio è iscritta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari pugliesi ed è tipica del territorio della provincia di Foggia. È infatti molto diffusa lungo la costa adriatica pugliese e vive in terreni salmastri. A primavera si raccolgono i germogli. Il suo sapore è acidulo e amarognolo e per questo, per poterla utilizzare nelle insalate e nelle frittate, occorre preventivamente bollirla. Ottima anche in zuppe, salse e per condire primi e secondi piatti a base di pesce. Tradizionalmente è conservata sott’olio o sott’aceto. Usata in medicina popolare come diuretico, è controindicata per chi soffre di ipertiroidismo a causa dell’elevato contenuto di iodio. Valore nutritivo Per ogni 100 g di parte edibile: 80 g di acqua 372 mg di potassio 111 mg di magnesio 70 mg di calcio 42 mg di acido ascorbico Curiosità I marinai la utilizzavano durante le traversate atlantiche per prevenire lo scorbuto. Dalle ceneri della pianta si può ottenere la soda. Le antiche vetrerie veneziane utilizzavano grandi quantitativi di salicornia, le cui ceneri erano ricche di carbonato di calcio. Preparazione Lavare le piantine intere o a pezzi e bollirle in aceto. A cottura ultimata asciugarle e disporle in vasetti di vetro; quindi coprirle con olio extravergine d’oliva e aromi come aglio e prezzemolo. Per approfondimenti: V. Bianco, R. Mariani, P. Santamaria — Piante spontanee nella cucina tradizionale molese — Levante, 2009

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