Come si sbriciola un biscotto

“Il modo in cui si rompono i biscotti è una cosa complessa dipendente da vari fattori, fra i quali ha una primaria importanza lo sviluppo del glutine nella farina. Il glutine è una rete tridimensionale di molecole proteiche che si forma quando impastiamo la farina con l'acqua. Questa fa sì che le proteine presenti nella farina si distendano a partire dalla loro struttura avvolta, creando legami incrociati fra loro. E' così che si forma l'armatura molecolare che sostiene gli altri ingredienti. Se l'armatura è robusta, con molte connessioni, il tessuto che ne risulta è compatto. La farina ad alto tenore di glutine è ottima per il pane, che richiede una struttura resistente, mentre non è adatta per torte e biscotti.
La farina adatta per tutti gli usi ha un contenuto di proteine inferiore e quindi produce meno glutine. È una farina ottima per i biscotti. Ma la misura in cui si sviluppa il glutine non dipende solo dal contenuto in glutine della farina. È importante anche la quantità di grasso, zucchero e acqua usati nell'impasto, come pure il modo di impastare. I grassi tendono a contrastare la capacità del glutine di formare una massa tenace. Essi ne “abbreviano” l'effetto, ricoprendo le particelle di farina e separandole fisicamente fra loro”.
Un impasto contenente grassi saturi o grassi idrogenati risulta ideale per la preparazione di torte e biscotti rendendole gustose e friabili. La giusta dose di grasso fa si che “ i biscotti si rompano nel modo giusto”.
I cibi più buoni spesso risultano non essere i più sani.
Joe Schwarcz (Ph.D. in Chimica e professore alla McGill University di Montreal) ci racconta la chimica del quotidiano con storie divertenti:
“come si sbriciola un biscotto”, “la vitamina del sole”, “Aspartame: colpevole o innocente” , “Ode all'avena”, “Buccia di banana contro il mal di testa” e tante altre ancora.
Non mancano temi di grande attualità come gli OGM e la valutazione di pregi e difetti di molte sostanze che assumiamo attraverso l'alimentazione.
Joe Schwarcz — Come si sbriciola un biscotto? — TEA editore, 2012

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Link Utili

• La Scuola di Ancel
  www.lascuoladiancel.it
• Ordine nazionale dei Biologi
  www.onb.it
• Associazione Biologi Nutrizionisti Italiani
  www.abni.it
• Società Italiana di Nutrizione Umana
  www.sinu.it
• Ministero della Salute
  www.salute.gov.it
• Associazione Italiana Disturbi dell'Alimentazione e del Peso
  www.aidap.org