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Carne rossa o carne bianca?

Il colore della carne è dovuto principalmente alla presenza di una proteina, la mioglobina, la cui funzione è quella di trasportare ossigeno ai muscoli e costituirne una riserva.
In base alla percentuale di questa proteina distinguiamo la carne bianca, a bassissima percentuale (pollo, coniglio, tacchino), la carne rosea, a moderata percentuale ( vitello e suino), carne rossa, ad alto contenuto di mioglobina (manzo e vitellone) e carne nera, ad elevata quantità (selvaggina).
Nei vari tipi di carne, però, non è solo la mioglobina ad essere presente nelle diverse quantità ma anche la componente lipidica.
Infatti la carne bianca ha un basso contenuto di grassi ed è molto digeribile.
La carne rosea ha un moderato contenuto di grassi ed è facilmente digeribile.
La carne rossa ha un consistente contenuto di grassi ed è poco digeribile.
La carne nera ha un'alta percentuale di grassi.
Il fondo mondiale per la ricerca sul cancro (WCRF) ha diffuso un decalogo per adottare stili di vita anti-cancro.
Tra questi uno riguarda la carne:
Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate.
Non sono raccomandate, ma per chi è abituato a mangiarne si raccomanda di non superare i 500 grammi alla settimana.

Si noti la differenza fra il termine di limitare (per le carni rosse) e di evitare (per le carni conservate, comprendenti ogni forma di carni in scatola, salumi, prosciutti, wurstel), per le quali non si può dire che vi sia un limite al di sotto del quale probabilmente non vi sia rischio.


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