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Acrilammide:come ridurre l'esposizione nella dieta

L'acrilammide è una sostanza che si forma negli alimenti contenenti amido (zuccheri) e amminoacidi in seguito a cotture ad alte temperature (frittura, cottura a secco in forno o griglia).
Numerosi studi condotti su animali da laboratorio hanno messo in evidenza la cancerogenicità della molecola.
La reazione chimica che la produce è nota come Reazione di Maillard e il risultato è la formazione di croste croccanti e aromatiche tipiche del pane, della pizza e dei biscotti nonchè di tutti gli altri prodotti da forno.
Gli alimenti più ricchi di acrilammide sono il caffè (tostatura), le patatine (frittura), il pane e i biscotti (cottura in forno).
Eliminare dalla dieta la sostanza è praticamente impossibile ma si può ridurre il rischio di malattia riducendone gli apporti.
La prima regola è quella di non bruciare gli alimenti e fermare la cottura alla doratura.
Evitare, quindi, di prolungare la frittura delle patatine oltre la colorazione dorata.
Evitare le bruciature durante la tostatura del pane.
Scartare le parti bruciate della pizza.
L'EFSA sta conducendo una accurata valutazione del rischio confrontandosi con gruppi di studio. Le conclusioni saranno pubblicate verso la prima metà del 2015.

Per saperne di più www.efsa.europa.eu/

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