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Questi sconosciuti: il farro

Originariamente coltivato in Iran fin dal 5000 – 6000 a.C., il farro (Triticum aestivum var. spelta) è uno dei cereali più popolari del mondo, cresce in terreni poveri resistendo anche al freddo. È stato il primo a essere usato per la panificazione, numerose sono le testimonianze bibliche a riguardo. Ha avuto un ruolo importante nelle civiltà antiche, come la Grecia e Roma: costituiva la base della dieta giornaliera di queste popolazioni. Ha assunto anche un’importanza simbolica come dono agli dei pagani per favorire il raccolto e la fertilità: Omero lo menziona nelle sue opere. Le Vestali preparavano la mola salsa con il farro raccolto a giorni alterni tra le none e le idi di Maius e la donavano come offerta propiziatoria nel mese sacro alla dea Maia; alla dea Ceres, invece, veniva offerto farro in chicchi durante il raccolto. Agli esordi della storia europea le popolazioni hanno portato questo grano nelle nuove terre, soprattutto in Germania, Svizzera e Austria. Durante il Medioevo il farro guadagna una grande popolarità grazie a Hildegard von Bingen che lo utilizzava come panacea per molte malattie. All’inizio del XIX secolo il farro cresceva solo in alcune regioni della Russia, dell’Etiopia e dell’India. Varietà Ne esistono tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum. Il farro è un cereale “vestito” in quanto con i processi di raffinazione caratteristici del frumento non vengono eliminati gli strati più esterni del chicco, ricchi di fibra. Tuttavia in commercio esistono due varietà: il farro decorticato al quale non è stata eliminata la glumella (pellicola esterna del chicco) il farro perlato privato della glumella che nonostante l’impoverimento nutrizionale vanta tempi di cottura più rapidi. Entrambe le varietà si prestano bene come ingrediente per zuppe, insalate e in combinazione con i legumi. In cottura il farro decorticato assorbe più di 2 volte il suo peso di acqua conferendo quindi un gran senso di sazietà. Esistono anche le farine che possono sostituire la farina integrale di frumento in ricette per pane o dolci (non hanno il caratteristico sapore di crusca). La pasta di farro è disponibile sia nella varietà integrale che nella varietà bianca resa tale da una macinazione più fine. Aspetti nutrizionali 100 g di farro contengono 335 Kcal, 15 g di proteine, 67 g di carboidrati e 2,5 g di grassi. Il farro è anche una buona fonte di calcio, magnesio, selenio, zinco, ferro e manganese. Dispone di Vitamina E e vitamine del complesso B (soprattutto niacina). Benefici per la salute Il farro è un cereale antico e il suo patrimonio genetico non è stato modificato dalle varietà di grano più moderne, per questo risulta più ricco di nutrienti. La ricchezza in fibre conferisce al farro il potere di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL. Per le donne in post-menopausa si è dimostrato particolarmente benefico per la riduzione del rischio cardiovascolare. Per approfondimenti: A. Saltini — I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane — Avenue Media, 1996 R. Baldoni, L. Giardini, A. Benvenuti — Coltivazioni erbacee — Pàtron Editore, 1982

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